Refinados, carencias, excesos y cotidianeidad

Posted by on may 12, 2016 in Problemas Alimentarios | 0 comments

Refinados, carencias, excesos y cotidianeidad

Es uno de los procesos más antiguos que realizó el hombre, en su afán por disponer de alimentos más “pulcros y puros”. Inconscientemente es algo que practicamos en casa cuando, por ejemplo, hacemos un jugo y obtenemos un líquido, “evitando” de ese modo la materia sólida o fibrosa de la fruta, sinérgica con el jugo.

Según la Real Academia, refinar es “hacer más fino o más puro algo, separando las materias heterogéneas o groseras”. El problema de la refinación moderna es que, en base a sofisticadas tecnologías, hemos accedido a grados de pureza casi absolutos (harina, azúcar, sal). Durante décadas se consideró a esta “pulcritud” como un logro, al cual inicialmente solo accedían las clases altas.

La masificación industrial hizo que los “inmaculados y deseados” refinados traspusieran las barreras sociales y llegasen a los estratos más humildes, en gran volumen y a bajo precio. Sin embargo, esto que puede parecer progreso y benéfica opulencia, se ha convertido en causa principal de nuestros problemas de salud. Y no solo por carencia de fibra, como veremos luego.

Primero por moda, luego por intereses comerciales, lo cierto es que el blanqueo de los cereales se masificó rápidamente. Un dato que ayuda a comprender por qué se hace: cuando las harinas se elaboran con el grano entero y sin proceso de refinación (integrales) deben consumirse en pocos díaspor la oxidación de los vitales componentes grasos presentes en el germen de la semilla. En cambio las harinas refinadas pueden ser almacenadas durante meses sin problemas, dado que han sido privadas del germen, precisamente para evitar el enranciamiento de su sensible materia grasa.

La ausencia de fibra, principal víctima de la refinación, además de generar estreñimiento, provoca otro efecto más grave para la salud y el estrés: el incremento de la velocidad con que los azúcares pasan a la sangre. Siendo un tema complejo, podemos sintetizarlo diciendo que la fibra cumple la función de reducir el ritmo de transferencia de los azúcares al flujo sanguíneo.

El término fibra es mucho más amplio que el salvado celulósico (fibra insoluble) y abarca cantidad de compuestos solubles en agua (fibra soluble) que cumplen el benéfico y fisiológico efectoamortiguador”, que evita los picos de glucosa en sangre. La diferente reacción del cuerpo frente a un jugo centrifugado (sin fibra) y a una zanahoria masticada (con fibra) es ejemplo elocuente. Imaginemos lo que sucede en una dieta moderna, totalmente basada en carbohidratos refinados.

La abundancia de azúcar en sangre, desencadena una serie de reacciones hormonales y glandulares, necesarias para su compensación. Estas complejas reacciones, más conocidas a partir del término “resistencia a la insulina”, estresan y agotan ciertas glándulas endocrinas, como el páncreas y las suprarrenales, creando desórdenes que afectan al cuerpo (inflamaciones, retención de líquidos, rigidez) y a las emociones (ansiedad, irritabilidad, hiperactividad, depresión) [1].

Con el tiempo, esto se convierte en factor causal, tanto de diabetes (exceso de glucosa en sangre), como de la poca diagnosticada hipoglucemia (carencia de azúcar en sangre). Mientras el primer problema es detectable, el último pasa desapercibido para la medicina tradicional, pero afecta a la mayor parte de la población.

LAS CARENCIAS

El problema de los refinados no es solo la eliminación de la fibra, sino la pérdida de vitales nutrientes (vitaminas, minerales, enzimas), a lo cual se suma la aditivación de blanqueadores, mejoradores químicos… y ahora la adición de suplementos nutricionales.

El mismo proceso de la refinación genera la fragmentación de sus componentes y la degradación de los mismos por efectos del procesamiento (oxidación, desmembrado, etc). Como consecuencia se pierden o inactivan infinidad de nutrientes.

El magnesio, mineral clave para el organismo, es un claro ejemplo de la generación de carencias a través del alimento industrializado. Ya resulta carente en los productos agrícolas por el empobrecimiento de los suelos de cultivo. Luego la industria le asesta el golpe de gracia, eliminándolo en la refinación de las harinas (se va con el germen), la sal (la ley exige pureza en cloruro de sodio), el azúcar (se desecha con la melaza)…

La sal es otro buen ejemplo del empobrecimiento cualitativo: de los 80 elementos presentes en el plasma marino, a la mesa llegan solo dos (cloruro de sodio) [2]. Y esto no se resuelve con suplementos, ya que los minerales requieren del sinergismo de los demás nutrientes que la Naturaleza combina en los alimentos íntegros.

El metabolismo del calcio es buena muestra de ello, ya que requiere 23 nutrientes sinérgicos en equilibrio para su correcto arribo a la estructura ósea: minerales (fósforo, magnesio, manganeso, cinc, cobre, boro, silicio, flúor), vitaminas (C, D, B6, B12, K), folatos, ácidos grasos esenciales y proteínas. Excesos y defectos tan habituales en la alimentación refinada, generan incorrecta calcificación… y no justamente por falta de calcio.

En un intento por “emparchar” esta pauperización nutricional, últimamente se ha legislado para obligar a “fortificar” las harinas con adición de minerales y vitaminas. Obviamente la industria utiliza elementos de síntesis química (el caso del ácido fólico, tan recomendado para embarazadas), cuestionados por un reciente estudio británico [3]. Mientras los folatos naturales se metabolizan sin problemas en el intestino, el ácido fólico sintético se metaboliza en el hígado, órgano que posee una capacidad limitada de asimilación. Estos excedentes no procesados pueden dar lugar a problemas cognitivos, tumores intestinales, desórdenes nerviosos y mala absorción de cinc.

En el caso de embarazadas, se ha fijado un límite máximo de 0,4 mg diarios, mientras que todas las harinas se suplementan con2,2 mg por kg. O sea que con 180 g de harina común se estaría en el límite de consumo diario aconsejado, sin tomar en cuenta los suplementos farmacológicos. Tampoco se toma en cuenta que esas cantidades llegan a niños, ancianos y otros grupos de riesgo… Lo cual explica el porqué del término “emparchar” usado al inicio.

REFINADOS ENCUBIERTOS

El término refinados es muy amplio, si tenemos en cuenta la gran cantidad de productos que abarca. Al hablar de refinados, es obvio pensar en los alimentos “blancos”: sal blanca, azúcar blanca, harina blanca, arroz blanco, féculas… Pero también debemos incluir los aceites procesados, las margarinas (ó aceites vegetales hidrogenados), el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), los edulcorantes no calóricos, los conservantes, los aditivos sintéticos

Sin embargo la lista se hace mucho más amplia. También debemos estar atentos a la gran cantidad de productos que se elaboran en base a estos refinados: gaseosas, panificados, helados, golosinas, pastas, galletas, copos de cereales, chocolates, jugos en polvo, flanes, productos “light” ó “cero”, derivados lácteos, bebidas, papas fritas, snacks

Más allá del alto volumen y la pésima calidad de grasas y azúcares, en este grupo nos encontraremos con grandes cantidades de almidones mal procesados. Generalmente las harinas y féculas no poseen la correcta humectación y cocción, a causa de los “eficientes” procesos industriales, igualmente “eficaces” a la hora de colapsar la función hepática.

REFINADOS EJEMPLARES

Una vez más vale remarcar que el daño de los refinados esta dado por su consumo regular, masivo, abundante y cotidiano. Los ingerimos 365 días al año y hasta 5 veces por día, sin tomar consciencia de ello. Basta fijarnos en un restaurante, en un comedor o en una heladera familiar.

Las gaseosas son un buen ejemplo para visualizar que significan los refinados. Las estadísticas nacionales de consumo, similares a otros países americanos como Méjico, hablan de un litro diario por habitante. Habida cuenta que no todos tomamos gaseosas, esto implica valores individuales aún más altos. Pero conservadoramente, pensemos solo en lo que ingerimos con un litro de gaseosa.

Se han llegado a encontrar hasta 110 gramos de azúcar por litro. Pruebe esa cantidad de azúcar en agua: verá que la vomita, alno soportar tanto sabor dulce. Por ello se le adicionan unos 115mg de sal (cloruro de sodio), a fin que el dulzor sea tolerable. Y luego vienen los demás ingredientes: ácido fosfórico (corrosivo), colorantes y una serie de aditivos químicos nada saludables.

Para colmo, esa cantidad de azúcar no es sacarosa, sino un endulzante más barato e insano: el jarabe de maíz de alta fructuosa ó JMAF, obtenido por hidrólisis del almidón de maíz. Dado que la fructuosa es el azúcar de las frutas, mucha gente cree que el JMAF es saludable, e incluso se recomienda a diabéticos. Pero la realidad es otra. Al comer frutas, la fructuosa ingresa al cuerpo acompañada de fibra y otros fitonutrientes del fruto, que modulan y amortiguan su paso al flujo sanguíneo.

Al consumir JMAF refinadono hay “freno” y se observa una rápida absorción a nivel celular, convirtiéndose en una fuente incontrolada de carbono, que a su vez se transforma en colesterol y triglicéridos. Esto da lugar a la génesis del “hígado graso” [1], dado que la fructosa en un azúcar que se metaboliza a nivel hepático. Otro problema esencial del JMAF es que su ingesta no activa los controles cerebrales de saciedad (como ocurre con otros azúcares), por lo cual su consumo genera más apetito.

Los copos de maíz representan otro ejemplo de alimento refinado “modelo”. Considerado por muchos como saludable fuente de cereales para el desayuno, la realidad nos dice otra cosa. Los copos se obtienen a partir de harina de cereales refinada, conescaso remojo y breve cocción (proceso de “salpicado” sobre planchas eléctricas calientes), lo cual genera la crujiente estructura amilácea que consumimos en crudo.

Pero lo “fuerte” de los copos está en el azúcar: hay cajas que llegan a tener 46 gramos de azúcar cada 100 de producto (casi la mitad de su peso). Y 100 gramos de copos son rápidamente devorados en un tazón de desayuno. Además podemos encontrar hasta 3 gramos de sal (cloruro de sodio) en dicho tazón, lo cual supone la máxima ingesta diaria recomendada para niños de 6 años. Y todavía falta la lista de margarinas, colorantes, emulsionantes y demás aditivos químicos [2]. Todo ello, unido a una publicidad que induce al consumo infantil por medio de juguetes y personajes de ficción. Esto fue denunciado por la organización Consumers International, que encontró elevado contenido de azúcar en envases de todo el mundo (40% en Brasil, 39% en Italia, 38% en Argentina) [3], cuando esos valores no deberían estar por encima del 15%.

Otros alimentos cotidianos con fuerte carga de refinados son los polvos para chocolatadas (75% de azúcar), las gelatinas (95% de carbohidratos refinados) y los helados. Estos últimos acaso más peligrosos por su alto volumen de consumo; en helados encontramos desde un 35% de azúcar a nivel artesanal, a índices mayores a nivel industrial.


[1] Investigadores de EEUU consideran al JMAF como la principal causa de hígado graso en ese país y tal vez la mayor razón del aumento de colesterol de los últimos 20 años. Dr. Mark Hyman
[2] La mayoría de los cereales no son considerados saludables, informe de Organización de Consumidores de Chile, 5/08/2007, en www.odecu.cl
[3] Ver http://www.criticadigital.com/index.php?secc=nota&nid=16019 del 21.12.08


[1] El tema se amplía en el apartado “Exceso de azúcares y grasas”.
[2] Ampliar en el libro monográfico “La Sal Saludable”
[3] Trabajo del Instituto de Investigación de los Alimentos (IFR) publicado en octubre de 2007 por el British Journal of Nutrition.

 

Fuente: Palmetti, Néstor: “Refinados, carencias, excesos y cotidianeidad” Pagina [http://espaciodepurativo.com.ar/problemas_alimentarios/refinados.php] 12/05/2016 12:41pm

 

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